Kiri: Mike Selden di gerai Finless di Deloitte Tohmatsu Venture Summit, bersama salah satu penyelenggara acara. Pusat: Selden dan Brian Wyrwas di IndieBio. Kanan: Wyrwas dan ilmuwan senior Jihyun Kim. (Courtesy of Finless Foods)

Saus Rahasia Ikan Tabung

Daging yang tumbuh di lab masih aneh. Startup mungil ini menghasilkan sesuatu yang lebih baik.

Kebanyakan orang yang mengikuti makanan sadar bahwa para ilmuwan dan perusahaan teknologi berusaha menanam daging di laboratorium. Ketika mereka akan melihatnya dan seperti apa rasanya dan rasanya - itu adalah detail yang misterius bahkan bagi perusahaan yang berencana untuk membuatnya.

Tetapi jenis protein yang berbeda sedang dalam perjalanan - atau setidaknya, berada di berbagai tabung reaksi. Dua lulusan biologi muda bekerja untuk membuat fillet ikan in-vitro melalui startup mereka, yang disebut Finless Foods. “Kami ingin merekapitulasi setiap hal di atas piring makan,” kata Brian Wyrwas, 24, salah satu dari dua pendiri. "Suara, desis, bau, dan konsistensi dari fillet ikan."

Mereka berpikir mereka dapat mewujudkannya pada akhir tahun 2019, klaim besar dalam bidang protein yang ditumbuhkan di laboratorium yang sudah penuh dengan janji-janji besar. Tapi Wyrwas dan Mike Selden, 26, salah satu pendiri, telah menetapkan pandangan mereka untuk memproduksi kahuna besar (itu tak tertahankan) - tuna sirip biru, salah satu spesies yang paling terancam dan karismatik di dunia, dan hanya jenis umpan yang cenderung menarik dengan benar -memind, sushi-mencintai-tetapi-bersalah-tentang-itu Bay Area VC. Sejauh ini para pendiri tampaknya mengejar ikan in-vitro sebagian besar untuk diri mereka sendiri, dan mengklaim sejumlah keunggulan dibandingkan saingan mereka yang berpikiran daging.

Salah satunya adalah biaya produksi yang lebih rendah: pembiakan sel-sel ikan dapat terjadi pada suhu kamar, kata mereka, berlawanan dengan suhu panas tubuh-pengocok-listrik yang diperlukan untuk membudidayakan daging. Begitu mereka menemukan sel yang tepat untuk dikultur dan cara untuk "menyeduh" mereka, mereka akan mengalihdayakan beberapa pekerjaan ke startup lain, yang mengkulturkan sel untuk organ untuk transplantasi dan menggunakan printer 3-D untuk melakukannya. Wyrwas dan Selden dapat menemukan startup semacam itu bersama mereka di IndieBio, inkubator San Francisco yang pertama kali menyediakan media pertumbuhan untuk startup daging yang dikembangkan di laboratorium, Memphis Meats, beberapa tahun lalu. Ketika saya mengunjungi IndieBio musim panas ini, sepertinya berfungsi seperti yang diinginkan oleh para investornya - sebagai tempat para teknisi putih berdagang catatan dan teknik di bangku di samping satu sama lain.

Ini adalah tujuan, para ahli biologi molekuler yang kompetitif, pengusaha teknologi, vegan sejati, pencinta lingkungan, dan pemodal ventura semuanya bekerja ke arah itu.

IndieBio menyebut dirinya "perusahaan benih biotek terbesar di dunia," dan memberikan hibah kompetitif $ 250.000 untuk empat bulan kerja intensif yang berpuncak pada "hari demo" di mana investor berkumpul untuk mengevaluasi pekerjaan yang sedang berlangsung dan melihat apakah mereka ingin berinvestasi di tahap berikutnya. Pada 14 September, Selden dan Wyr akan mengadakan demo day.

Tentang waktu ini tahun lalu, Selden dan Wyrwas, yang telah bertemu sebagai mahasiswa di Universitas Massachusetts di Amherst, keduanya di New York City, Selden bekerja pada perawatan kanker pribadi di laboratorium genetika terbang di Sekolah Kedokteran Icahn, dan Wyr bekerja pada pembiakan sel tumor di Weill Cornell Medical College. Mereka akan bertemu secara teratur untuk minum. Mereka berdua adalah pencinta lingkungan dan vegan atau vegetarian, dan mereka harus berbicara tentang penangkapan ikan yang berlebihan dan resistensi antibiotik, kandungan logam berat, dan bahaya pencemaran laut dari budidaya air. Belum lagi tenaga kerja budak untuk produksi udang Thailand. Jadi ada peluang pasar. Suatu malam di sebuah bar mereka menulis sebuah rencana di balik serbet untuk bagaimana mereka akan bereksperimen dengan sel-sel ikan - sel mana, media pertumbuhan mana - dan memetakan eksperimen untuk memungkinkan pembiakan yang skalabel menjadi mungkin.

Sel ikan di bawah mikroskop. (Courtesy of Finless Foods)

Saran putaran pertama yang didapat pasangan itu menunjukkan kepada mereka, kata Wyrwas, bahwa serbet bar itu “kebanyakan salah.” Bagian mana? "Sama, seperti, semuanya." Teknik-teknik laboratorium yang dipelajari Wyrwa untuk sel-sel otot tidak bekerja dengan ikan seperti yang dia kira.

Jadi dia mengalihkan fokus ke sel punca yang bertanggung jawab untuk regenerasi otot setelah cedera, yang dapat dikultur di luar ikan dan kemudian "didorong" untuk meniru otot ikan dengan merampas nutrisi mereka. Ketika kami berbicara, Wyrwas sudah mencoba bekerja dengan bass, bronzino, ikan mas putih, nila, dan sel-sel ikan teri, dan hari berikutnya akan sangat penting: tuna sirip biru. Mendapatkan sel-sel dari berbagai ikan merupakan masalah, katanya, untuk mengantri sumber sirip biru rahasia, dan bertanya di San Francisco Aquarium terdekat, di Dermaga 39, ikan mana yang “kebetulan mati belakangan ini.” (Sel-sel dari hewan baik yang masih hidup atau yang baru saja mati keduanya layak; triknya adalah menempatkan mereka ke dalam media pertumbuhan sebelum mereka mati.) Perusahaan-perusahaan pembiakan daging menyombongkan diri bahwa hanya satu bebek, atau domba, yang harus mengorbankan hidupnya untuk generasi yang beretika. karnivora gelombang baru untuk memuaskan keinginan mereka; Finless Foods suatu hari nanti mungkin mengklaim bahwa beberapa sirip biru mati untuk menyelamatkan spesies.

Sekutu yang kuat

Daging yang ditanam di laboratorium, atau diejek dengan protein nabati, sejauh ini mendapat perhatian dan publisitas - bukan ikan. Modern Meadow dan Memphis Meats, dua pesaing utama yang menjadi yang pertama di pasar dengan daging yang ditumbuhkan di laboratorium, telah menjadi magnet VC-money selama beberapa tahun. (Mungkin perusahaan in-vitro perlu memiliki "M" untuk "daging" di setiap kata dari nama merek.) Cargill, salah satu produsen daging terbesar di dunia, baru-baru ini berinvestasi di Memphis Meats, bergabung dengan Bill Gates dan Richard Branson, di antara banyak lainnya. Gates juga mendukung Beyond Meat, yang memproduksi burger nabati dan potongan ayam yang sudah dalam distribusi massal. Tyson, ayam titan, membeli lima persen dari perusahaan, yang secara teori harus menjadi pesaing langsung, dan menempatkan $ 150 juta dalam dana modal ventura untuk mengembangkan alternatif daging nabati baru.

Hampir semua miliarder Lembah Silikon ingin membebaskan dunia dari pembantaian massal hewan dan kekacauan lingkungan yang ditimbulkannya. Ini adalah tujuan, para ahli biologi molekuler yang kompetitif, pengusaha teknologi, vegan sejati, pencinta lingkungan, dan pemodal ventura semuanya bekerja ke arah itu.

Tetapi menanam daging yang dapat dimakan dan terjangkau di tabung reaksi dan menskalakannya untuk memberi makan proporsi dunia masih jauh dari kesepakatan. Merupakan satu hal untuk mereplikasi sel dalam tabung reaksi. Ini adalah hal lain untuk menumbuhkan sel dalam jumlah jutaan dan menemukan cara untuk menghubungkan lapisan sel mikro-tipis ke sel yang tumbuh untuk meniru otot, tulang rawan, tulang, dan kulit. Kerangka kerja, seperti garis-garis semai hidroponik, perlu dihubungkan ke pintu air yang akan memberikan mandi nutrisi yang dibutuhkan sel untuk tetap hidup. Jika sistem transportasi terlalu lambat, atau tidak mencapai setiap sel, potongan daging yang ditumbuhkan bisa mati. Konsumen akan cukup kesulitan dengan gagasan daging in-vitro. Mereka tidak ingin khawatir tentang gangren.

Ini hanya beberapa alasan mengapa daging in-vitro membutuhkan waktu yang sangat lama. Sudah empat tahun sejak sekelompok ilmuwan Belanda yang diam-diam didanai oleh Sergey Brin, dari Google, memulai burger in-vitro senilai $ 330.000 di London, setahun sejak Memphis Meats menggoreng bakso pertama yang dibuat di laboratorium. Dan ini adalah aksi yang pada umumnya dimaksudkan untuk mengesankan para investor VC yang mendanai penelitian, bukan publik, yang perlu menunggu bertahun-tahun agar ada pasokan yang cukup untuk membiarkan mereka menilai sendiri. Apalagi untuk membelinya: pada saat investasi Gates-Branson, bakso daging Memphis masih berharga $ 2.400 per pon untuk diproduksi. Modern Meadow, melihat kerumitan penyelesaian struktur dan tekstur - belum lagi hambatan peraturan - memutuskan untuk memproduksi kulit sebagai produk pertama yang dapat mulai menghasilkan pendapatan terhadap $ 53 juta dana VC-nya.

Finless Foods berpikir itu bisa mengatasi masalah yang mengganggu setiap produsen alternatif protein, baik yang terbuat dari kacang kedelai, kacang polong, atau sel hewan yang dikultur.

Perusahaan-perusahaan yang telah datang ke pasar dengan generasi pengganti daging baru, seperti Beyond Meat dan Impossible Foods, menggunakan sel-sel hewan yang tidak dikultur tetapi menghilangkan protein kacang polong atau kedelai, sejalan dengan kepercayaan vegan (sering teredam, untuk tujuan pemasaran) pendiri mereka. Mereka menghadapi tantangan mereka sendiri: tekstur dan rasa. Sejauh ini mereka memiliki keberhasilan yang terbatas dalam meniru daging, lemak, dan aspek-aspek lain dari daging dengan menggunakan jus sayuran sederhana (jus bit untuk Beyond Meat, yang burgernya rasanya enak dan yang potongan ayamnya sangat masuk akal untuk kentang goreng dan taco ) atau leghemoglobin kedelai tersintesis yang rumit, yang dikatakan Impossible Foods adalah "atom-untuk-atom yang identik dengan molekul heme yang ditemukan dalam daging." Burgernya meninggalkan aftertaste yang berlemak dan membutuhkan saus yang lezat di restoran-restoran yang sekarang menjualnya di atas roti. Bahkan produk-produk itu membutuhkan waktu bertahun-tahun, dan puluhan juta per putaran pembiayaan, untuk mencapai toko kelontong. Perusahaan-perusahaan ini mulai hampir dari awal: Tofurky rasanya mengerikan, dan meskipun seitan, pasta gluten gandum dari karet, telah digunakan dalam daging tiruan di Asia selama berabad-abad, itu tidak terlalu meyakinkan.

Ada produk analog untuk makanan laut: udang diejek dari protein nabati dan jenis ganggang yang dimakan udang. Itu dibuat oleh startup bernama New Wave Foods, yang mendapat dorongan awal dari - residensi di IndieBio. New Wave telah mulai menjual "udang" -nya di California dan Nevada, di kafetaria layanan makanan dan restoran di perguruan tinggi; di truk makanan; dan dengan katering halal. Ia berencana untuk memperluas ke lokasi ritel di negara-negara tersebut awal tahun depan dan negara-negara lain di akhir tahun.

Ketika datang untuk membuat ulang fillet ikan, Finless Foods memiliki sekutu rahasia yang tersedia yang belum dimiliki oleh simulator daging. Industri surimi yang sangat maju di Jepang melumatkan daging ikan putih rasa netral, biasanya pollock Alaska, mencampurnya dengan garam, gula, dan MSG, dan mengekstrusi makanan yang dihasilkan menjadi udang, kepiting, dan lobster imitasi yang begitu meyakinkan sehingga, untuk mengambil satu daging terkenal Misalnya, generasi Upper West Siders dapat mengambilnya untuk lobster di "salad lobster" Zabar. Wyrwas dan Selden mengatakan mereka akan menggunakan teknologi sel regeneratif untuk membuat basis ikan dan kemudian menggunakan proses produksi surimi yang canggih untuk membuat simulacra yang lezat dan berharga.

"Bagi kami masalah struktural diselesaikan" dengan teknik surimi, Wyrwas mengatakan - masalah yang mengganggu setiap produsen protein alternatif, apakah terbuat dari kacang kedelai, kacang polong, atau sel hewan yang dikultur. Masalahnya adalah mengapa pembuat daging in-vitro pergi, setidaknya untuk saat ini, untuk bakso atau, paling-paling, potongan ayam, dan itu sebabnya bahkan perusahaan daging nabati membuat nugget kecil yang dapat Anda kubur dalam saus enchilada atau ceroboh. joes. Selden dan Wyr hanya mencari fillet, yang berarti otot ikan. Kerang, kepiting, lobster, kerang - mereka semua berotot juga, jadi tantangan produksi Finless Foods hampir tidak serumit mencoba untuk mengejek, katakanlah, daging domba atau iga menggunakan potongan daging.

Ketika saya bertanya kepada Wyr apakah jenis ikan tertentu yang mereka coba tumbuhkan pertama-tama sangat penting bagi produk akhir, dia memberi saya anggukan konspirasi dan berkata: “Kami memiliki bukti yang sangat baik untuk percaya bahwa rasa tidak akan sebesar itu. masalah. Jika hal utama adalah merekap ulang semua yang ada di fillet, kami akan memastikan bahwa sel otot, kadar lemak, dan struktur pada tingkat sel akan sesuai dengan apa yang Anda lihat di piring makan Anda. Jika mereka berada di tempat dengan rasio yang tepat, tidak ada alasan itu harus menjadi masalah. Ini akan menjadi rasa ikan yang tepat. ” Setelah sel-sel otot, kata Selden, akan muncul sel-sel lemak, kemudian jaringan ikat, bahkan mungkin kulit: "Langkah-langkah bayi."

Ketika kami bertemu, Wyrwas, yang memiliki rambut merah dan sikap jagoan karakter dalam komik Archie, sedang bersiap-siap untuk hari demo, menampilkan mencicipi "prototipe tidak terstruktur," yang berarti tumbuk sel-sel berbudaya. Baik dia maupun Selden tidak mengharapkan untuk menghasilkan suara dan desisan fillet mereka yang dijanjikan pada putaran pertama. Tetapi mereka jelas berharap untuk pendanaan untuk putaran pengembangan selanjutnya, dan Selden mengatakan kepada saya bahwa dia sudah melihat resume untuk mempercepat penelitian. Dan siapa yang tahu? Mungkin Bill Gates mengirim proxy rahasia ke San Francisco.