Bagaimana kami tahu Anda akan "Sangat menyukai" Burger Impossible yang baru

Oleh Dr. David Lipman, Kepala Science Science di Impossible Foods. Kami meluncurkan Burger Mustahil yang asli di tahun 2016. Tapi kami tidak berhenti di situ - hari berikutnya kami mulai membuatnya lebih baik. Hari ini kami meluncurkan resep 2.0 Impossible Burger, salah satu yang lebih baik dalam segala hal. Ini adalah kisah tentang bagaimana dan mengapa kami melakukannya.

Ayah saya sangat teliti tentang bagaimana daging sapi giling disiapkan di pasar dagingnya di Rochester, NY. Dari potongan daging yang kami pilih, bagaimana kami memangkasnya, seberapa cepat kami memasukkan mereka ke penggiling, dan bahkan bagaimana kami menangani daging itu. daging itu sendiri saat kami menimbangnya untuk pelanggan - kami mengambil perawatan luar biasa untuk memberikan daging sapi terbaik kepada pelanggan setia kami.

Hari ini, saya bekerja dengan tim yang terdiri lebih dari 100 ilmuwan, insinyur, dan peneliti, dan pekerjaan saya tidak banyak berubah. Kami bekerja bersama setiap hari untuk membuat daging terbaik (dan produk susu dan ikan) yang pernah dicicipi dunia - langsung dari tanaman. Selama tujuh tahun terakhir, kami telah mencapai banyak tonggak mendasar, termasuk menemukan apa yang membuat daging terasa seperti daging dan penciptaan produk pertama kami, Impossible Burger. Untuk sampai di sana, kami menghabiskan waktu bertahun-tahun menganalisis daging dan menciptakan kembali setiap elemen pengalaman indrawi - bau, rasa, tekstur, sentuhan, nutrisi, faktor mendesis.

Kami telah mempelajari ribuan protein dan menguji ratusan bahan untuk mendapatkan prototipe awal kami, yang pertama dari lebih dari 20 sebelum kami mendarat dengan resep pertama kami. Yang paling penting, kami melakukan lebih dari 250 tes konsumen eksternal di empat lokasi, yang melibatkan lebih dari 26.000 selera individu - dalam empat tahun terakhir saja.

Pengujian sensorik sangat penting.

Rasa daging yang enak tidak mudah: persepsi rasa manusia tidak sesederhana kelihatannya. Seperti yang ditulis oleh neurobiolog Gordon Shepherd,

“Berbagai mekanisme saraf yang terlibat dalam menghasilkan rasa termasuk sensorik, motorik, kognitif, emosional, bahasa, sebelum dan sesudah menelan, hormonal, dan metabolisme. Dapat dikatakan bahwa lebih banyak sistem otak yang terlibat dalam menghasilkan persepsi rasa daripada perilaku manusia lainnya. ”

Karena kompleksitas persepsi rasa, kami telah memasukkan metode dan fasilitas khusus untuk studi ilmiahnya.

Salah satunya adalah pengujian preferensi berpasangan. Dalam pengujian ini, konsumen mengevaluasi pasangan produk yang berbeda "secara membabi buta" (mereka tidak mengatakan apa-apa tentang merek, konsep, atau bahan-bahan) dan diminta untuk menunjukkan preferensi mereka.

Beberapa pengujian sensorik relatif mudah. Misalkan kita mengubah resep kita untuk mengurangi kandungan lemak jenuh dengan mengganti minyak kelapa dengan campuran minyak kelapa dan bunga matahari. Untuk menguji perubahan ini, kami akan meminta icip untuk mengurutkan campuran sampel makanan yang tidak berlabel menjadi dua kelompok, dan menilai apakah mereka dapat berhasil memasukkan setiap formulasi ke dalam kelompoknya sendiri. Jika sebagian besar konsumen tidak dapat mengurutkannya dengan benar - yaitu, tidak dapat membedakan resep baru dari yang lama - maka kami tahu kami dapat melakukan perubahan.

Dalam tes ini, burger biasanya disajikan sebagai roti tanpa hiasan ("telanjang") atau, lebih jarang, pada roti dengan semua bahan pengikat ("berpakaian lengkap") tergantung pada tujuan tes. Tes rasa dengan roti "telanjang" memungkinkan kami untuk membedakan perbedaan yang lebih baik antara roti tanpa condong dengan bumbu, sedangkan tes dengan burger "berpakaian lengkap" menunjukkan kepada kita perbedaan mana yang cenderung menjadi masalah "di alam liar." Kami juga meminta konsumen untuk menggambarkan, dengan kata-kata mereka sendiri, apa yang mereka sukai dan tidak sukai dari burger - tentang rasa, penampilan, tekstur, dan pengalaman sensorik keseluruhan - yang membantu memberikan arahan lebih lanjut untuk perbaikan dalam resep kami.

Namun, yang lebih umum, perubahan yang kita lakukan dimaksudkan agar dapat dibedakan, dan kita perlu memastikan bahwa konsumen akan menyukai resep baru setidaknya sebanyak resep yang lama. Untuk menguji ini, kami menjalankan pengujian preferensi berpasangan buta di fasilitas penelitian universitas independen di seluruh negeri, di mana kami meminta 100-200 konsumen pemakan daging yang mana dari dua resep burger yang mereka sukai.

Pendekatan preferensi berpasangan berguna untuk memutuskan apakah perubahan resep tertentu layak dilakukan, tetapi tidak membantu untuk menjawab pertanyaan penting:

Jika Anda mencoba Burger Mustahil di dunia nyata, seberapa besar Anda akan menyukainya?

Nine-Point Hedonic Scale, suatu bentuk pengujian likability, dikembangkan pada 1950-an untuk tujuan ini. Selain tes preferensi berpasangan, kami selalu bertanya kepada pencicip seberapa besar mereka menyukai setiap sampel menggunakan skala sembilan poin sederhana ini.

Secara alami, ada beberapa masalah metodologis dengan pendekatan penilaian likability ini: mis. "efek kontras" (semakin tinggi kualitas resep burger "A," semakin rendah skor kesukaan untuk resep burger "B", dan sebaliknya), perbedaan rata-rata lokasi pengujian (konsumen dari berbagai daerah di negara tersebut mungkin memiliki perbedaan). preferensi perilaku umum), dan hasil tes miring berdasarkan persiapan sampel tes yang tidak konsisten.

Semua variabilitas dan sensitivitas kontekstual ini sangat mirip dengan dunia nyata - dan memang begitu. Jika kami mengumpulkan cukup data dari situs yang cukup berbeda dalam konteks pengujian yang cukup berbeda, kami bisa lebih dekat untuk menjawab pertanyaan itu.

Jadi mengapa kami mengubah resep kami? Dan yang lebih penting, apakah Anda menyukainya?

Hari ini, kami meluncurkan resep terbaik yang lebih baik yang menyaingi daging sapi dalam atribut yang paling penting: nutrisi, keserbagunaan dan, tentu saja, rasa.

Kami bertujuan untuk meningkatkan profil nutrisi dan melakukan hal itu, menghasilkan produk baru dengan kalori lebih sedikit, total lemak lebih rendah, lemak jenuh lebih rendah, dan sodium lebih rendah. Kami menukar protein gandum untuk protein kedelai - protein kualitas lebih tinggi dengan standar PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) - dan mengurangi jumlah minyak kelapa sambil menambahkan minyak bunga matahari.

Kami mengoptimalkan Burger Impossible asli untuk rasa, ya, tetapi juga untuk dimasak di atas rata di restoran dan disajikan sebagai burger: apa yang diinginkan sebagian besar restoran. Untuk Impossible Burger 2.0, kami ingin memberikan produk yang dapat digunakan dalam resep daging sapi apa pun - terutama penting saat kami memasuki dapur rumah tahun ini. Kami menguji beberapa bahan baru dan lebih dari 59 resep rumah untuk mengonfirmasi: Burger Impossible baru dapat digunakan dalam aplikasi memasak apa pun - mulai dari panggangan hingga besi tuang, direbus, direbus, dikukus, atau ditumis.

Yang paling penting, kami ingin membuat Impossible Burger begitu lezat sehingga orang akan berharap untuk makan Impossible Burger lagi dan lagi, berbagi pengalaman dengan teman-teman mereka dan memposting ulasan hangat. Untuk melakukan ini, kami menjalankan lebih dari 10.000 tes rasa dan menguji lebih dari 90 resep Burger yang Tidak Mungkin.

Grafik ini mencakup data dari lebih dari 1500 uji rasa, dan membandingkan distribusi skor kemungkinan burger asli yang mustahil dengan resep baru (keduanya sebagai burger

Hasil akhir: Dalam kurang dari satu tahun R&D intensif, pengujian likability menunjukkan penurunan dramatis dalam jumlah orang yang tidak menyukai Burger yang Tidak Mungkin dan peningkatan serupa dalam jumlah yang “Suka Sangat Banyak.”

Tes rasa preferensi berpasangan antara resep baru dan asli juga menunjukkan bahwa yang baru disukai oleh konsumen dua kali lebih banyak daripada yang asli.

Dan daging sapi giling dari sapi?

Sapi itu telah ada selama jutaan tahun, dan itu tidak pernah menjadi teknologi hebat untuk membuat daging. Sepanjang upaya kami yang berkelanjutan untuk meningkatkan Impossible Burger, kami telah belajar banyak tentang bagaimana membandingkannya dengan daging sapi giling dari sapi dalam tes sensorik. Tahun ini, kami bangga mengatakan bahwa kami telah mengurangi kesenjangan secara dramatis. Burger Impresssible tidak hanya menyaingi daging sapi giling dari sapi dalam pengujian likability; ada di jalur untuk mengalahkannya.

Daging sapi yang Anda beli hari ini di supermarket hari ini tentu saja tidak lebih baik dari apa yang saya jual lima puluh tahun yang lalu di pasar daging ayah saya - sapi itu tidak menjadi lebih baik dalam mengubah tanaman menjadi daging. Di Impossible Foods, kami telah berupaya untuk mengubah tanaman menjadi daging hanya selama tujuh tahun, dan kami semakin baik setiap hari.

Hari ini, kami hampir melewati sapi dan kami tidak melambat. Coba resep terbaru kami, dan beri tahu kami pendapat Anda! Sementara itu, kami akan mengerjakan yang berikutnya.

Lihatlah situs web kami untuk menemukan resep baru di dekat Anda. Pertanyaan? Jangkau ke hello@impossiblefoods.com. Kami ingin sekali mendengar dari Anda.